Rocafort (formatge)
 | |
| Altres noms | Roquefort, Roquefort cheese |
|---|---|
| Tipus | formatge francès, formatge de llet d'ovella, formatge blau, formatge industrial, formatge làctic i formatge de llet crua  |
| Epònim | Ròcafòrt |
| Certificat | AOC 1979 |
| Origen | |
| Ciutat | Roquefort-sur-Soulzon |
| País | França |
| Localització | |
| Lloc de producció | Ròcafòrt |
| Característiques | |
| Origen de la llet | Ovella |
| Pasteuritzat | No |
| Textura | Formatge blau |
| Matèria grassa | 45% |
| Pes i forma | 2,5 - 2,9kg |
| Temps d'envelliment | 3 mesos |
| Ingredients | llet crua i llet d'ovella |
| Més informació | |
| Producció | 18.830 t |
| Àrea | 1.500.000 ha |
 |
Aquest article està inacabat. S'està elaborant per alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Microbiologia dels aliments UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la seva supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: octubre de 2024. |
El rocafort, conegut internacionalment amb el nom francès de roquefort, és un formatge d'ovella que compta amb una denominació d'origen des de 1925. És un dels exemples més famosos de formatge blau.[1]
Només els formatges madurats a les coves Cambalou de la localitat occitana de Ròcafòrt (Roquefort-sur-Soulzon en francès), a la regió històrica de Roergue, i que segueixin les prescripcions de la denominació d'origen poden anomenar-se legalment com a roquefort.[2]
El formatge té unes característiques organolèptiques característiques com el color blanc, textura cremosa i llugerament humit amb franges de floridures blaves.
Història
[modifica]La llegenda explica que un pastor que es va veure sorprès per la tempesta es va refugiar a una d'aquestes coves, on hi va trobar un tros de formatge d'ovella florit per fongs que s'havia deixat setmanes abans i, empès per la gana i malgrat la repugnància per l'aspecte del formatge, se'l va menjar i el va trobar deliciós.[3][4] Des d'aleshores s'hauria iniciat el costum de fer formatge d'aquest tipus.
En realitat sembla que l'elaboració de tal tipus de formatge té més de 2.000 anys d'antiguitat.
A l'edat mitjana, el Rocafort s'havia convertit en un formatge molt reconegut. El 4 de juny de 1411, Carles VI va concedir un monopoli per a la maduració del formatge a la gent de Ròcafòrt tal com havien estat fent durant segles.[5][6]
El 1925, el formatge va ser el destinatari de la primera Appellation d'origine contrôlée de França quan es van definir per primera vegada les regulacions que controlaven la seva producció i denominació.[7] El 1961, en una sentència històrica que va eliminar la imitació, el Tribunal de Grande Instance de Millau va decretar que, tot i que el mètode per a la fabricació del formatge es podia seguir a tot el sud de França, només aquells formatges la maduració dels quals es va produir a les coves naturals del Mont Combalou a Ròcafòrt es podien permetre portar el nom de Roquefort.[2]
Producció
[modifica]- Recollida i preparació de la llet
El rocafort només es pot elaborar amb llet d'ovella de la raça Lacaune, originària de la zona d'Avairon, recollida en granges dins de la zona marcada per la Denominació d'Origen Protegida (DOP). És important destacar que aquesta llet no es pasteuritza, fet que manté els seus microorganismes naturals.[5]
- Quallada
Es dipositen 4,5 litres en un cubell per fer 1 kg de rocafort i es qualla amb un enzim natural anomenat quall que es troba al tracte digestiu dels xais.
S'afegeix Penicillium roqueforti que s'obté de pa de sègol sec i deshidratat, per posteriorment afegir-ho a la quallada. Després d'aproximadament una hora es diferencien la part sòlida (quallada) i la part líquida (sèrum). La quallada es talla en petits trossos i es col·loca en motlles perforats cilíndrics, deixant que el sèrum restant acabi de drenar correctament.[8][9]
- Salat
Un día després quan ja s'ha drenat correctament, s'aplicà sal a mà. És un procès molt important perquè apart d'aportar sabor i ajudar a la formació de la crosta, controla el desenvolupament d'altres microorganismes no desitjats durant la maduració.
- Punció
L'etapa més important de la producció, utilitzant agulles llargues es fan forats petits en el formatge per permetre l'entrada d'oxigen, activant el creixement de P. roqueforti, responsable de la creació de les típiques vetes blaves.
- Maduració
L'últim pas de la producció d'aquest formatge és la maduració que es fa en coves naturals de la regió de Roquefort-sud-Soulzon, que tenen un ambient únic amb una humitat constant i una temperatura baixa (entre 8º i 12º C), condicions ideals. El formatge pateix diverses reaccions bioquímiques per part de P. roqueforti: la lipòlisi i la proteòlisi. Són gràcies a aquestes reaccions el que li dona al rocafort les seves característiques peculiars com la seva olor, ja que el fong produeix enzims peptidasa que el que fan és degradar les proteïnes i lípids de la llet i es formen components aromàtics.[8]
Aquest procés dura aproximadament entre 3 i 9 mesos, depenent de la varietat i el grau de maduresa que es desitja.
El 2013 hi havia set empreses elaboradores: Roquefort Société i Roquefort Papillon en són les més importants, la resta corresponen a les marques Carles, Gabriel Coullet, Fromageries Occitanes, Vernières i Le Vieux Berger.
Conservació
[modifica]Els formatges tous com el Rocafort es recomana conservar-los en el seu envàs d’origen i dins la nevera. Encara que posi la data de caducitat a l’envàs, és recomanable menjar-s’ho com més aviat millor per gaudir millor de la seva frescor i sabor, i per evitar que envelleixin, ja que després d’uns dies, el formatge comença a perdre la seva cremositat, s’enfosqueixen i emanen una olor que s’assembla a l’amoníac.
Per aquest motiu, és aconsellable guardar-lo dins d’un recipient ben tancat per evitar que tingui contacte amb l’aire extern i consumir-lo en aproximadament 2-3 dies. A més, si per un cas es compra aquest aliment sense envàs, és aconsellable envolar-lo amb film plàstic i posar-ho a la nevera.
No obstant això, és possible conservar-lo al congelador sempre que el formatge encara estigui fresc. Es mantindrà amb la mateixa textura no més de 3 mesos.[10]
Fotografies
[modifica]-
Un ramat de Lacaune a França -
Una granja de Rocafort al sud de França -
Una ovella sent munyida per la producció de Rocafort
Referències
[modifica]- ↑ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles. Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing, 2005, p. 19. ISBN 1-59373-029-2.
- ↑ 2,0 2,1 Labels of Origin for Food: Local Development, Global Recognition. CABI, 2011, p. 17. ISBN 9781845933777.
- ↑ «Something is rotten in Roquefort». Business Week. 31 December 2001.
- ↑ Fabricant, Florence «Blue-veined Cheeses : The expanding choices». New York Times, 23-06-1982 [Consulta: 22 maig 2010].
- ↑ 5,0 5,1 Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko. French Cheeses. Dorling Kindersley, 1996, p. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
- ↑ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 25 octubre 2016, p. 237. ISBN 9780199330904 [Consulta: 2 juny 2018].
- ↑ «ROQUEFORT: ORIGINS». Arxivat de l'original el 21 setembre 2019. [Consulta: 19 maig 2019].
- ↑ 8,0 8,1 Illana, Carlos «[chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.researchgate.net/profile/Carlos-Illana/publication/336720353_Los_hongos_de_los_quesos_azules/links/5daf1c414585155e27f7cd77/Los-hongos-de-los-quesos-azules.pdf Los hongos de los quesos azules.]». Los hongos de los quesos azules., 22-10-2019, p. 3.
- ↑ «Accueil» (en francès), 24-06-2024. [Consulta: 8 octubre 2024].
- ↑ Galiano, Cristina. Comprar, Conservar y Congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z (en castellà). Bubok, 2013-07-02, p. 32, 324 i 445. ISBN 978-84-686-4276-5.
Enllaços externs
[modifica]
